25 Recetas de Cócteles con Mezcal

El mezcal es una bebida espirituosa distinta, a menudo ahumada y siempre deliciosa, que ha demostrado su versatilidad y su matiz que todo aficionado a la coctelería debería tener. Echemos un vistazo a 25 recetas diferentes de cócteles con mezcal que son compañeros perfectos en una noche de alcohol, sea cual sea tu gusto.

El mezcal es una bebida alcohólica única, a menudo ahumada y siempre deliciosa, que procede de la región mexicana de Jalisco. Utilizando las plantas de agave autóctonas de esta parte del país, la destilación del mezcal ha sido durante mucho tiempo una tradición central en la cultura y el consumo de los mexicanos, así como de los que vivieron allí mucho antes.

La palabra mezcal procede probablemente de las palabras Metl o Mexcalmetl, palabras náhuatl prehispánicas (uno de los grupos indígenas de México) para referirse a la planta del agave. Desde el ritualismo espiritual de los aztecas hasta tu bar de tacos y tapas de moda del otro lado del continente en la actualidad, el mezcal ha demostrado su versatilidad y sus matices una y otra vez. Sin duda, se ha consolidado dentro de la gama de bebidas espirituosas clave que cualquier mixólogo casero moderno debería tener en su gabinete o bar de licores.

Aunque el tequila -el mezcal con el que quizá estés más familiarizado- es una bebida espirituosa muy importante para considerar por sí sola de la amplia familia a la que pertenece, la matizada gama de métodos de destilación y sabores que se encuentran de terruño en terruño en la producción de mezcal son un fuerte recordatorio de la gama de esta bebida espirituosa y de la posibilidad de explorarla lo más ampliamente posible.

Para muchos, explorar el mezcal no tequilero es algo relativamente nuevo. En Norteamérica, el mezcal sólo ha empezado a realmente ha llegado a la corriente principal en los últimos 10 años aproximadamente. Aunque los aficionados a las bebidas espirituosas de todo el mundo llevan mucho tiempo elogiando la belleza y la versatilidad del alcohol jalisciense y oaxaqueño, muchos entusiastas de los cócteles casuales acaban de explorar la bebida por sí mismos.

A la primera impresión, a menudo puede coger a la gente desprevenida, especialmente a los que están acostumbrados al sabor más suave y limpio del mezcal de agave azul (tequila). El ahumado suele ser rico y profundo, con amplias notas herbáceas, florales y frutales que difieren de una botella a otra.

Aunque el sabor ahumado de algunos mezcales puede resultar un poco chocante al principio, cuando se sabe cómo beberlo solo o mezclado, rápidamente se siente el deseo de tomar mezcal en cualquier ocasión en la que se requiera una bebida.

En un chupito, servido solo con hielo o mezclado con edulcorantes, cítricos y hierbas, el mezcal es una bebida espirituosa diversa y emocionante con la que hay que familiarizarse. He recopilado algunos cócteles clásicos de mezcal (así como otros más extraños) que requieren pocos ingredientes, una preparación fácil y maximizan mi siempre importante relación entre sencillez y exquisitez.

Echemos un vistazo a 25 cócteles de mezcal diferentes que son los compañeros perfectos en una noche de alcohol, independientemente de tu gusto, tolerancia o nivel de experiencia como barman. Vamos a sumergirnos.

1. Mezcal Margarita (SH)

Este tiene sentido. Con el bello equilibrio que evoca una margarita clásica (de tequila), añadir un nuevo nivel de profundidad con los sabores del mezcal da a este estándar una nueva dimensión. Prepáralo con las mismas proporciones y agítalo de la misma manera que lo harías con un margarita normal.

El único lugar en el que puedo recomendar que cambies un poco las cosas sería en el tipo de sal que utilices para el borde del vaso. Piensa en utilizar un poco de sal de gusano o una mezcla de sal más picante, como un aliño de barbacoa. Mezcla y combina, mezcla tus propias sales, moja el borde con salsa picante diluida en lugar de zumo de lima, vuélvete absolutamente loco. El mundo es tu margarita.

Receta

• 1,5oz de mezcal
• 0,75 oz de triple sec/Cointreau
• 0,75 oz de zumo de lima
• sal (para el borde, una pequeña pizca en la mezcla líquida)

1. Al igual que haríamos con cualquier margarita, vamos a echar todos los ingredientes líquidos en una coctelera con una pizca de sal
2. Añade hielo y agita con fuerza hasta que esté bien frío
3. Cuela dos veces sobre un cubito de hielo grande en un vaso de roca con borde salado o sírvelo solo en una copa fría (& con borde)
4. Adorna con una rueda de lima
5. ¡Que lo disfrutes!

2. Margarita de Mango con Mezcal Ahumado (SH)

Aunque nuestra margarita clásica de mezcal puede seguir la estructura tradicional de la margarita un poco más de cerca que esta bebida, combinar el mezcal ahumado con un poco de néctar de mango puede servir para redondear realmente los sabores de la bebida.

El néctar de mango también añade un poco de textura a la bebida, espesando ligeramente el cóctel y ofreciendo un dulzor diferente al del jarabe simple tradicional. Para equilibrar el rico dulzor del néctar, te recomiendo que cambies el tipo de sal con el que rellenas la copa: elige una picante y una fuerte, ¡a ver qué te parece!

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de néctar de mango
• 0,75 oz de zumo de lima
• 0,25 oz de Cointreau/Triple Sec
• sal de tu elección (borde)

1. Este se agita de la misma manera que el último margarita, añade todos los ingredientes líquidos juntos en la coctelera
2. Añade hielo fresco, agita con fuerza hasta que se enfríe bien
3. Vierte sobre un cubito de hielo grande en un vaso con borde de sal
4. Adorna con una rueda de lima
5. ¡Que lo disfrutes!

3. Mezcal Mule (BG)

Mientras que la «mula mexicana» hecha con tequila es técnicamente una mula de mezcal, hacerla con mezcal ahumado es un cambio total de juego. Me gusta la cerveza de jengibre. Mucho. Esta bebida, personalmente, tiene mucho sentido para mí, y el picante del jengibre realmente complementa las notas ahumadas y herbáceas del mezcal.

Definitivamente, tiene un poco de picor y puede costar un poco acostumbrarse a él a los que aún no se sientan totalmente cómodos con el ahumado de esta bebida. Te prometo que disfrutarás de esta bebida si ya te gusta la cerveza de jengibre.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de zumo de lima
• 0,75 oz de jarabe simple (o jarabe de jengibre)
• 3-4 oz de cerveza de jengibre (si usas jarabe de jengibre, sustitúyelo por soda)

1. Muy fácil, vamos a añadir todos nuestros ingredientes, excepto el refresco o la cerveza de jengibre, en la coctelera
2. Agita brevemente y haz que la mezcla se enfríe bien
3. Cuela en una taza de mula o en un vaso Collins con hielo fresco
4. Completa con cerveza de jengibre (o soda)
5. Adorna con una rueda de lima
6. ¡Que lo disfrutes!

4. «Mezcaloma» (BG)

Es muy divertido hacer un riff de los cócteles tradicionales de tequila con un mezcal ahumado, porque añade una dimensión totalmente nueva a los maridajes de sabores que ya conocemos y amamos. Estos maridajes siguen existiendo dentro de sus variantes de mezcal, pero adquieren unas características adicionales y ofrecen un nuevo nivel de matices que su homólogo podría no ofrecer.

El Mezcaloma es simplemente un Paloma con mezcal en lugar de tequila. Personalmente, añado un toque más lima para alegrar toda la bebida: consigue zumo de pomelo de alta calidad si puedes. También puedes prepararlo con un refresco de pomelo y tratarlo como un highball con un chorrito extra de lima.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,5 oz de zumo de lima
• 2 oz de zumo de pomelo
• 0,25 oz de jarabe simple (al gusto)
• sal (para el borde)
• 2-3 oz de soda

1. Si ya tienes un Jarritos de pomelo (u otro refresco de pomelo), te recomiendo que te decantes por esta bebida como un highball y que la construyas en el vaso con un chorrito de lima y nada más. Si no lo tienes, vamos a añadir nuestros ingredientes líquidos (salvo el refresco) en una coctelera.
2. Agita hasta que esté bien frío, y cuélalo en un vaso Collins con borde de sal o en un vaso de medio litro o en un tarro de cristal sobre hielo fresco.
3. Completa con soda y adórnalo con una rodaja de pomelo
4. ¡Disfruta!

5. Mezcal Negroni (ST)

Para mí, esta combinación tiene sentido. Del mismo modo que el pomelo amargo funciona bien con el mezcal ahumado, el uso de un amari como el Campari combinará muy bien con los aspectos herbales y florales del mezcal. Con el rico vermut dulce para redondear el amargor y el humo, el Negroni de Mezcal es un riff equilibrado y emocionante de un estándar que todos conocemos y amamos.

Receta

• 1 oz de mezcal
• 1 onza de Campari
• 1 onza de vermut rojo
• ralladura de naranja

1. Aquí no ha cambiado nada descabellado: vamos a preparar esto como haríamos con un Negroni normal. Añade todos los ingredientes líquidos en el vaso mezclador con hielo y remueve hasta que estén bien diluidos y fríos
2. Cuela dos veces en un vaso de cristal frío sobre un gran cubito de hielo
3. Cáscara de naranja
4. ¡Que lo disfrutes!

6. Mezcal Sour (SH)

La estructura del cóctel sour funciona con todo y con cualquier cosa. Como una parte tan importante de la experiencia de tomar este tipo de bebida es el aspecto textural, resulta fácil y flexible hacer sours con todo tipo de ingredientes diferentes.

Los amargos que utilices y los ingredientes en menor cantidad serán la verdadera forma de añadir variación a esta bebida. Juega con los amargos de naranja en lugar de los de angostura y añádelos a la mezcla, o condimenta el cóctel, ¡o lo que sea! Son cócteles encantadores con los que experimentar con nuevos sabores e ingredientes. El mezcal es un éxito aquí.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de limón
• 0,75 oz de jarabe simple
• 1 clara de huevo
• Amargo de angostura/amargo de naranja/amargo de Chuncho/amargo de tu elección

1. Lo prepararemos como un sour clásico: añade todos tus ingredientes líquidos a la coctelera y agita en seco (sin hielo) para incorporar los líquidos en una mezcla uniforme
2. Una vez que esté bien espumosa para nuestra satisfacción, añade hielo fresco a la coctelera y dale
3. Cuando esté bien frío, cuélalo dos veces en una copa fría
4. Adorna con una rueda de limón
5. ¡Que lo disfrutes!

7. Mojito de mezcal (SH)

Este es un poco raro y cuando lo probé por primera vez no estaba seguro de si me iba a gustar. Se trata de una cuestión de cantidades: si hay muy poca menta, el sabor empieza a ser plano, y si hay demasiada lima, el sabor ahumado resulta un poco dominante. Con una bebida como el mezcal, cuyo sabor es relativamente directo y directo, un delicioso cóctel de mezcal se convierte en una cuestión de equilibrio.

El mojito tiene una estructura intemporal, que la menta sólo sirve para elevar. No queremos alterar demasiado esa estructura, sino simplemente encontrar una forma de introducir el mezcal en esta mezcla de forma que siga pareciendo equilibrada e intencionada. La menta fresca y el zumo de lima fresco marcan una gran diferencia en todos los cócteles, pero lo hacen especialmente aquí.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de zumo de lima
• 5-6 hojas de menta
• 0,5 oz de jarabe simple
• 2-3 oz de soda

1. Bastante sencillo: guarda unas cuantas hojas y echa el resto en la coctelera después de darles una palmada. Añade los ingredientes líquidos y mezcla suavemente las hojas de menta
2. Añade hielo fresco a la coctelera y agita hasta que esté bien frío
3. Cuela una sola vez (si te gustan los trozos de menta flotantes) en un vaso Collins frío sobre hielo fresco.
4. Añade un chorrito de soda y adórnalo con una ramita de menta.
5. ¡Disfruta!

8. Mojito de fresa ahumada (SH)

Teniendo en cuenta lo que acabamos de comentar sobre la estructura atemporal del mojito, vamos a añadir un poco de dulzor natural, algo de pulpa y color a esa misma receta. Tanto las fresas congeladas como las frescas funcionan, a mí personalmente me gustan las frescas por la facilidad con que se deshacen en papilla y se funden con el resto de los ingredientes líquidos.

El sabor ahumado del mezcal combinará muy bien con el resto de la bebida y, si se hace bien, tiene un equilibrio encantador.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de zumo de lima
• 5-6 hojas de menta
• 2-3 fresas
• 0,5 oz de jarabe (al gusto, según el dulzor de tus fresas)
• 2-3 oz de soda

1. La misma onda que la última bebida: guarda unas hojas de menta y añade el resto en la coctelera con las fresas
2. Añade los ingredientes líquidos y mezcla la fresa y la menta
3. Añade hielo fresco a la coctelera, agita con fuerza y hasta que esté bien frío
4. Cuela dos veces en un vaso Collins con hielo fresco, y añade un chorrito de soda
5. Adorna con una rodaja de fresa y una ramita de menta
6. ¡Disfruta!

9. Mexican Old Fashioned (construir como un OF normal) (ST)

Uno de los lugares en los que el mezcal realmente destaca para mí es en las bebidas para beber. Algo rígido con un mínimo de ingredientes que permita que las estrellas principales brillen es una forma de resaltar el matiz y los diferentes sabores dentro de su espíritu base. El mezcal es hermoso en un Old Fashioned.

Mientras que el bourbon o el centeno sacan sabores almibarados de miel del cóctel, el mezcal va en otra dirección. Esta bebida se vuelve bastante herbal y rica, sobre todo si utilizas azúcar crudo. Optar por ralladura de pomelo en lugar de ralladura de naranja también puede funcionar bien y mantiene el tema general de lo amargo y lo ahumado que funciona bien con el mezcal.

Receta

• 2 oz de mezcal
• 1 terrón de azúcar moreno
• 2 ralladuras de pomelo
• 2-4 chorros de amargo de Angostura

1. Vamos a seguir la receta tradicional del old fashioned lo más fielmente posible para esta iteración. En nuestro vaso mezclador, deja caer tu terrón de azúcar moreno y dale unos chorros de amargo. Añade una cáscara de pomelo y mezcla estos ingredientes
2. Añade el mezcal y el hielo fresco al vaso mezclador
3. Mezcla pozoprobando sobre la marcha para optimizar la temperatura final y el equilibrio del cóctel
4. Cuando esté a tu gusto, cuela dos veces en un vaso de cristal frío sobre un cubito de hielo grande
5. Pela y adorna con una cáscara de pomelo
6. ¡Que lo disfrutes!

10. Oaxaca Old Fashioned (versión de Phil Ward) (ST)

Este no es el Old Fashioned que has visto más arriba. Fue creado por Phil Ward, uno de los legendarios camareros de la más legendaria coctelería Death & Co. del East Village de Nueva York. Ward inventó esta bebida en 2007 y se convirtió en una de las figuras centrales en la popularización del mezcal en Norteamérica.

Esta bebida está fundamentalmente ligada a esa historia, crucial para ese aumento de popularidad. Utiliza una base de tequila complementada con mezcal, lo que la convierte en una bebida fácil de introducir en el espíritu.

El sabor del mezcal es prominente, pero es muy equilibrado y redondeado frente a los demás ingredientes, un puente más cercano a otros cócteles que puedes haber tomado y que te permiten sumergirte en ese agua ahumada. Este es uno de los cócteles modernos más legendarios que existen y no va a ir a ninguna parte.

Receta

• 1,5 oz de tequila (se recomienda el reposado, pero el plateado también funciona)
• 0,5 oz de mezcal
• 0,25 oz de néctar de agave
• 2-3 chorros de amargo de Angostura
• Ralladura de naranja

1. Fácil, fácil, fácil: añadiremos todos nuestros ingredientes líquidos a nuestro vaso Old Fashioned frío sobre un gran cubito de hielo
2. Remueve hasta que se enfríe bien y se diluya adecuadamente
3. Cáscara con naranja
4. ¡Disfruta!

11. Bola alta de hibisco (BG)

El zumo de hibisco es lo mejor. Soy relativamente nuevo en esto, pero he tenido el inmenso placer de ser amigo de unas cuantas personas que recientemente han puesto en marcha su propio negocio para venderlo. La suya es una antigua receta familiar de Egipto. Es muy bueno. Su zumo tiene un sabor brillante y claro con toques de menta y cítricos.

Tampoco es muy dulce, lo que lo convierte en un ingrediente muy útil a la hora de preparar cócteles, ya que no sobrecarga otros ingredientes. Profundiza los sabores con un poco más de lima, quizá incluso con un toque de sirope simple: un buen zumo de hibisco creará una estructura redonda y refrescante dentro de la cual pueden brillar muchos tipos de combinaciones de alcohol e ingredientes.

Pasé una noche divertida ayudando a los amigos antes mencionados a probar y diseñar unos cuantos cócteles para una fiesta que celebraban para promocionar la marca: se unió maravillosamente a todas las bebidas que intentamos preparar con él.

El principal de mis favoritos (seguido de cerca por el sour y el smash) era el humilde highball, elaborado con una base de tequila y mezcal a partes iguales. Con un chorrito de zumo de lima y un revuelto rápido, había encontrado uno de mis cócteles favoritos para el verano. Pruébalo tú mismo y dime que me equivoco.

Receta

• 1,25 oz de mezcal
• 0,25-0,5 oz de zumo de lima
• 4 oz de zumo de hibisco

1. Lo prepararemos como un highball: en un vaso frío y sobre hielo añadiremos el mezcal y el zumo de lima, que luego completaremos con el zumo de hibisco
2. Adorna con una cuña de lima
3. ¡Disfruta!

12. Salsa de hibisco y cilantro (BG/SH)

Con el espíritu de celebrar el delicioso zumo de hibisco, veamos otro cóctel delicioso y fácil. Esta vez, añadiremos un poco más de esfuerzo y agitaremos el mezcal, el zumo de lima, el sirope simple y el hibisco con un poco de cilantro machacado. Cuando se vierte sobre unos cubitos de hielo y se sirve con un tallo y una hoja (frotados sobre el borde, por supuesto), tienes una bebida herbal y muy refrescante de verano. También recomendaría probarlo con albahaca.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de lima
• 0,5 oz de jarabe simple
• 2 oz de zumo de hibisco
• 5-6 hojas de cilantro

1. En primer lugar, añadiremos nuestro zumo de lima y 5 hojas de cilantro en la coctelera y mezclaremos suavemente la hierba
2. Ahora añadimos el resto de nuestros ingredientes líquidos y añadimos hielo a la coctelera
3. Agita con fuerza y hasta que esté bien frío
4. Cuela dos veces en un vaso de roca sobre un cubito de hielo grande
5. Adorna con una hoja de cilantro colocada sobre el cubito flotante
6. ¡Disfruta!

13. Abeja asesina (SH)

El Killer Bee es una variación del clásico Bee’s Knees. Vamos a utilizar una receta simplificada (he visto un montón que quieren que hagas purés de frutas y demás, pero yo siempre opto por la sencillez en los cócteles caseros). Agítalo, haz un sirope de miel si te apetece también, se incorporará más fácilmente a la bebida. Aunque la miel normal funciona bien, no te preocupes demasiado por eso.

Receta

• 2 oz de mezcal
• 0,75 oz de miel
• 1,25 onzas de limón

1. Añade todos los ingredientes en una coctelera
2. Añade hielo y agita hasta que esté bien frío
3. Cuela dos veces en un vaso de cristal frío sobre cubitos de hielo
4. Adorna con unas ruedas de limón rellenas
5. ¡Que lo disfrutes!

14. Piña simplificada (SH)

Encontré una receta de ésta en Internet y, aunque la disfruté, me pareció que los chiles serranos que pedía la receta no eran algo de lo que fuera muy fan. Evidentemente, es una preferencia personal y sigo sugiriendo encarecidamente que pruebes tú mismo las dos variantes para ver qué te gusta más.

Cuando lo hice por segunda vez, omití los chiles y me incliné más por las notas herbales con más cilantro y un chorrito de amargo Peychaud. En ese momento se convirtió en un cóctel diferente, pero me gustó bastante.

Receta

• 2 oz de mezcal
• 5-6 hojas de cilantro
• 1 onza de zumo de piña
• 0,75 oz de jarabe simple
• 0,5 oz de zumo de lima
• 3 chorros de amargo de Peychaud

1. Es fácil de preparar, sólo tienes que añadir todos los ingredientes en una coctelera
2. Añade hielo, agita con fuerza hasta que esté bien frío
3. Cuela dos veces en un vaso de cristal frío con un cubito de hielo grande
4. ¡Disfruta!

15. Arinato (ST)

A menudo vemos el mezcal en los mismos ámbitos en los que vemos el tequila, servido como base de bebidas afrutadas y semidulces. No se trata de una afirmación exhaustiva, pero muchas de las formas en las que los barmans casuales pueden utilizar el espíritu es como una elevación de un cóctel que ya utilizaba tequila o seguía un perfil similar.

Por eso, bebidas como el Oaxaca Old Fashioned destacan tanto, porque permiten que el mezcal brille en el ámbito de las bebidas y estructuras de cócteles clásicos, a base de hierbas y con espíritu.

El Arinato es una de esas bebidas, creada por Ivy Mix de Nueva York. Utiliza chartreuse y lillet con un chorrito de licor de marrasquino para contrarrestar parte de la intensidad del mezcal. El resultado es un trago complejo y equilibrado con mucho sabor. Es delicioso.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,75 oz de Lillet Blanc
• 0,5 oz de vermut seco
• 0,25 de chartreuse amarillo
• 2 chorros de amargo de Peychaud
• 0,25 oz de licor de marrasquino

1. Añade todos los ingredientes en el vaso mezclador
2. Añade hielo fresco, remueve hasta que esté bien frío y diluido al gusto
3. Cuélalo sobre un cubito de hielo grande en un vaso de cristal
4. Adorna con un giro de pomelo
5. ¡Que lo disfrutes!

16. Mezcal Manhattan (ST)

Esto tiene sentido para mí: es una forma de añadir una nueva dimensión a una estructura probada y verdadera, y el sabor ahumado combina muy bien con el vermut dulce y el amargo. Incluso se puede adornar con un giro de pomelo para dar continuidad.

Receta

• 2 oz de mezcal
• 0,75 oz de vermú dulce
• 3-5 chorros de amargo de Angostura
• Giro de pomelo

1. Prepáralo como lo harías con un Manhattan clásico, añade los ingredientes a un vaso mezclador
2. Añade hielo y remueve hasta que esté bien frío
3. Cuela una vez en una cupé fría
4. Adorna con un giro de pomelo
5. ¡Que lo disfrutes!

17. Martini sucio de mezcal (ST)

Aunque el martini clásico sigue funcionando bien con un mezcal (siempre que ya te guste el sabor del mezcal por sí solo), añadir un poco de salmuera de aceituna, un poco de licor de naranja y unos chorritos de amargo de naranja lleva el estándar que todos conocemos y amamos a un nuevo lugar. Es fuerte, tiene una alta salinidad, es aromático y es sabroso.

Receta

• 2 oz de mezcal
• 0,25 oz. de aceitunas (en realidad, la cantidad que quieras usar)
• 0,25 oz de Cointreau o Triple-Sec
• 1-2 chorros de amargo de naranja
• Giro de naranja

1. Construye como un martini sucio y cambia el vermut por un poco de Cointreau
2. Añade los ingredientes en un vaso mezclador, añade hielo fresco
3. Remueve hasta que esté bien frío, cuela dos veces en una copa de martini
4. Raya y adorna con un twist de naranja
5. ¡Que lo disfrutes!

18. Mezcal Spritz (BG)

Otro estándar que tiene sentido con el mezcal. Los spritzes son divertidos porque el vino burbujeante y el Aperol funcionan tan bien juntos que tienden a complementarse realmente lo que sea para añadir un poco de «fuerza». El mezcal es uno de esos «oomph» que resalta el amargor y los sabores picantes de la bebida espirituosa cuando lo mezclas con un poco de zumo de pomelo. Perfecto para un caluroso día de verano.

Receta

• 1 oz de mezcal
• 0,75 oz de Aperol
• 2 oz de zumo de pomelo
• 3-4 oz de vino espumoso
• rodajas de pomelo

1. Éste lo podemos preparar en nuestro vaso de spritz: basta con añadir todos los ingredientes juntos (excepto el burbujeante) sobre hielo
2. Añade tu vino espumoso
3. Mete unas cuantas rodajas de pomelo en el vaso y echa una pajita
4. ¡Disfruta!

19. Puesta de sol con mezcal (BG)

Otra versión de un estándar del tequila, el Tequila Sunrise. No cambiamos nada más que la bebida base. A pesar de un cambio tan pequeño, la diferencia es, bueno, como la del amanecer al atardecer. Una gran bebida.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,5 oz de granadina
• 4-6 oz de zumo de naranja

1. Bastante sencillo de hacer: añadiremos nuestro mezcal y el zumo de naranja juntos en un vaso Collins con hielo
2. Vierte lentamente tu granadina en la mezcla, donde se desplazará lentamente por el líquido para conseguir un efecto visual genial
3. Adorna con una cereza marrasquino y una rodaja de naranja
4. ¡Que lo disfrutes!

20. Diamante Rubí (ST)

La receta tradicional requeriría un aguardiente italiano llamado Cappalletti, que es un amaro a base de vino que existe en la misma familia que el Campari. Sin embargo, a diferencia del Campari, el Cappalletti es un poco más dulce y está más rebajado. Es un producto relativamente especializado y, si no lo tienes a mano, hay una solución que te permitirá hacer algo con el espíritu del Diamante de Rubí.

Utilizando un poco menos de Campari y añadiendo un salpicadura de Aperol, podemos imitar algunos de los sabores del Cappalletti. Eso, con el zumo de limón y de naranja, así como una proporción uniforme de mezcal y ginebra, lo que resulta es un espíritu de mezcal brillante, redondo y semiamargo que no domina ninguno de nuestros ingredientes. Es un gran producto para probar.

Receta

• 1,5 oz de ginebra
• 1,5 oz de mezcal
• 0,5 oz de Campari
• 0,25 oz de Aperol
• 0,75 oz de zumo de limón
• 0,25 oz de zumo de naranja

1. Muchos ingredientes, pero muy fáciles de hacer: sólo tienes que añadirlos todos juntos en la coctelera
2. Añade hielo, agita con fuerza hasta que esté bien frío
3. Cuela dos veces en una cupela refrigerada
4. Sin guarnición para mí
5. ¡Que lo disfrutes!

21. Julepe de mezcal (BG)

Ya hemos comprobado lo bien que pueden funcionar juntos el mezcal y la menta, así que es lógico que construyamos un julepe con estos ingredientes. El hielo picado y la lata de metal son bastante esenciales para el julepe, así que te recomiendo que te asegures de tenerlos para tu elaboración.

Dado que los julepes no utilizan lima para cortar el sabor de la bebida espirituosa, un mezcal un poco rebajado podría ser la decisión correcta para fomentar un poco más de equilibrio en tu bebida. Sin embargo, sigue teniendo un gran sabor con una versión extra ahumada.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 5-6 hojas de menta
• 0,5 oz de jarabe simple

1. Vamos a mezclar nuestra menta con el jarabe simple en la coctelera
2. Añade el mezcal con un poco de hielo, agita con fuerza hasta que esté bien frío
3. Cuélalo en un molde para julepe sobre hielo picado
4. Adorna con una ramita de menta
5. ¡Que lo disfrutes!

22. Mezcal, Ginger ale, Lemon Highball (BG)

Ahora nos aventuramos en el mundo de algunos highballs de mezcal que podemos preparar de forma sencilla y rápida. Siguiendo el espíritu de algunos de los sabores presentes en un cóctel clásico de estilo «Buck», pensé que sería divertido añadir un elemento ahumado a la mezcla de ginger ale y limón. Lo prepararemos en el vaso sobre hielo en cubitos y le daremos un buen revuelto para que se mezcle todo. Después, haz unos cuantos más. Tal vez unas cuantas más después.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 0,5 oz de zumo de lima
• 4-5 oz de ginger ale

1. Construye en el vaso – añade todos los ingredientes juntos sobre hielo
2. Dale a la bebida una mezcla rápida
3. Adorna con una cuña de lima
4. ¡Disfruta!

23. Mezcal, pepino, lima y soda Highball (BG)

Fue una divertida sorpresa descubrir lo bien que podía funcionar el mezcal en un highball fresco y relativamente abierto. La soda se sitúa en el fondo y proporciona un elemento más de textura a la bebida, mientras que la lima y el pepino sacan algunos de los elementos picantes y herbáceos (¿vegetales?) que a menudo pueden estar presentes en el fondo de un mezcal artesanal.

El resultado es una bebida refrescante con un excitante y picante mordisco que se refresca con el pepino. Un gran highball.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• Pepino cortado en tiras largas y finas
• 0,5 oz de lima
• 4-5 oz de agua con gas

1. En primer lugar, utiliza un pelador de patatas para cortar largas tiras de pepino, que luego presionarás contra el vaso highball para que se pegue
2. Añade hielo para mantener la rodaja de pepino en su sitio, y luego lima y mezcal.
3. Añade soda y mezcla rápidamente
4. Sin guarnición
5. ¡Que lo disfrutes!

24. Agua del Rancho Mezcal/ Agua de Hacienda (BG)

Conocimos el Agua de Hacienda cuando exploramos el tequila hace unas semanas. Es un producto básico de Texas y tradicionalmente debe hacerse con Topo Chico y mucha lima. Yo digo que hagamos exactamente lo mismo con el mezcal y que esta vez lo llamemos Agua de Hacienda (si aún no está tomado, digo que lo tomemos para esta bebida).

Lo mejor es encontrar el Topo Chico en tu mercado local de comida latinoamericana. Como alternativa, un refresco de limón y lima funcionará de forma similar.

Receta

• 2 oz de mezcal (la cantidad que quieras, en realidad)
• 4-6 oz de Topo Chico (la cantidad que quieras, de verdad)
• 3-5 ruedas de cal

1. Más fácil que los highballs: añade tu nivel preferido de mezcal a tu vaso de tamaño preferido
2. Añade mucho hielo, cubre con mucho Topo Chico y mete muchas ruedas de lima
3. Haz 6 más
4. Sin guarnición
5. ¡Que lo disfrutes!

25. Jalisco Kiwi (nombre en curso) (SH)

Para nuestra última bebida, digo que nos sumerjamos de lleno en los aspectos ahumados y picantes del mezcal que hemos disfrutado hasta ahora. Queremos preparar esto con unas salpicaduras de salsa picante y un poco de amargo de naranja, así como un puré de frutas de tu elección para proporcionar una base dulce y afrutada.

Lo disfruté con kiwi fuertemente. Añadiendo un poco de limón, jarabe simple y un borde de sal de barbacoa, el resultado es un cóctel relativamente picante y salado, con una acidez encantadora y un dulzor frutal subyacente.

Esto es quizás para el individuo que quiere explorar realmente los aspectos picantes y ahumados de su mezcal. Constrúyelo con diferentes salsas picantes y purés de frutas para hacerlo a tu gusto.

Receta

• 1,5 oz de mezcal
• 2-3 chorros de Frank’s Red Hot (o amargo de cóctel picante como Firewater)
• 0,5 oz de zumo de lima
• 0,25 oz de jarabe simple
• 0,5 oz de puré de kiwi
• Sal de barbacoa (para el borde)

1. Tritura un kiwi pelado con un chorrito de agua para hacer un puré espeso
2. Bastante fácil: añade todos los ingredientes líquidos en una coctelera
3. Añade hielo y agita duro y hasta que esté bien frío
4. El puré es bastante espeso, asegúrate de agitar durante el tiempo suficiente para diluirlo realmente e incorporarlo a la bebida
5. Cuela dos veces en un vaso de cristal frío con un cubito de hielo grande
6. Si ves que la mezcla no pasa del todo por el colador fino, agita la pulpa con una cucharilla y verás que la malla se abre para dejar pasar el líquido
7. Adorna con una rueda de lima
8. ¡Disfruta!

¿Qué es el mezcal? ¿Cuál es la diferencia entre el Mezcal y el Tequila?

El agave es una planta con hojas que crece en toda América y que prospera en climas cálidos y áridos. También se conoce como magueyEl agave es fundamental en la cultura de la comida y la bebida mexicanas, especialmente en su forma destilada de tequila y mezcal. Es importante mencionar rápidamente que mezcal es una palabra utilizada para referirse al conjunto de bebidas espirituosas que se elaboran a partir del agave.

En este sentido, el tequila y el mezcal no son bebidas espirituosas separadas, el tequila es un tipo de mezcal. La planta carnosa y espinosa con la que se elabora este aguardiente forma parte del Agavacae que contiene casi 200 especies diferentes dentro de su paraguas de variación. Alrededor de 30 se utilizan para hacer mezcal, 1 para el tequila.

Aunque en el artículo sobre el tequila cubrimos una descripción básica del crecimiento y la recolección del agave, daré una muy resumen rápido para los que no están familiarizados. Esta planta se conoce como planta «monocárpica», lo que significa que muere poco después de la floración. Los que cosechan el agave, jimadoresson capaces de evitar el proceso de floración antes de tiempo recortando la planta.

Esto, a su vez, permitirá que el núcleo del agave -el piña – para madurar y acumular azúcares naturales. El jimadores mantienen una cuidadosa vigilancia del agave de 7 a 15 e incluso 30 años para garantizar que la piña esté en su punto más delicioso. Se trata de un proceso cuidadoso y dedicado, basado en los conocimientos transmitidos por generaciones de agaveros. Estos individuos no son sólo cuidadores de la planta; son custodios de una tradición que conecta al pueblo de México con su tierra y su historia.

Nos iremos por la tangente un momento y hablaremos de los aztecas. Desde el 13^th siglo XX, fermentaban el agave en un brebaje que llamaban pulque. En la mitología azteca, se dice que un rayo cayó sobre la planta del maguey, cociéndola y liberando el jugo que luego pudo ser destilado.

Este brebaje, conocido como el «elixir de los dioses», era una parte central de las tradiciones espirituales aztecas, concretamente las destinadas a rendir homenaje a la diosa de la planta del agave y al dios de pulque. Mayahuel y Patecatl eran esposa y esposo, respectivamente, asociados a la planta del maguey y al pulque espíritu que produce.

En el contexto cultural, económico y espiritual del México prehispánico, el agave y el alcohol que producía seguirían siendo una tradición fundamental, con conocimientos transmitidos desde una época tan lejana como la Sudamérica prehispánica.

Ahora que tenemos un poco de historia de fondo, volvamos al proceso de producción del mezcal. Una vez que la piña está madura jimadores utilizarán una herramienta especial llamada coa – un palo largo con una hoja redondeada en el extremo, para cortar las hojas del maguey y extraer la piña.

A menudo son masivaque pesan más de 88 libras. Estos núcleos se cocinan después, tradicionalmente en hornos de cuba, para descomponer los azúcares y añadir el sabor ahumado que se suele asociar al producto final.

Una vez asado el maguey, se machaca para extraer los jugos dulces. La forma más tradicional de hacerlo sería la rueda de piedra, girada por varias personas o por un caballo. Esta mezcla se recoge, se diluye y se fermenta, donde los azúcares comienzan a convertirse en alcohol una vez introducidos en un cultivo vivo. La mezca suele fermentarse en varios pasos: primero es un fermento «seco» con sólo la pulpa y los jugos del mosto de la piña.

Luego hay una fermentación «húmeda», en la que se añade agua a la mezcla y se fermenta más. Después de la segunda fermentación, tenemos más o menos la mencionada pulque. Tradicionalmente se utilizaban cántaros de barro para el proceso de fermentación y destilación, una técnica que todavía utilizan algunos productores de mezcal a pequeña escala. También se suelen utilizar alambiques de estilo moderno hechos de cobre y acero.

Este líquido se destila para obtener un espíritu más fuerte y puro que es el mezcal. La mayoría de las veces, el mezcal se destila al menos 2 veces, lo que aumenta el ABV y permite que muchos de los sabores empiecen a ser más prominentes en la mezcla final.

Como el mezcal se suele destilar dos, incluso tres veces, para darle una graduación de 75 grados, hay muchos lugares donde se pueden añadir ingredientes adicionales a la mezcla para aromatizarla. La mayor parte del mezcal se envejece de alguna manera, a menudo en barricas de roble, pero joven El mezcal es la variedad no envejecida. El tiempo necesario para envejecer el aguardiente puede ser de un año a 12, según el sabor final que desee el destilador.

Como vemos, el proceso es relativamente universal. En este sentido, la gran gama de variaciones del mezcal proviene del agave utilizado y de su terruño. Además, a menudo se añaden frutas y hierbas para aromatizar el espíritu durante el proceso de destilación y fermentación.

Una vez a gusto del destilador, el tequila se embotella y está listo para ser bebido y disfrutado en todo el mundo. Es interesante observar que la mayor parte del mezcal no se diluye como los whiskies y los brandies: embotellado con toda su fuerza, los productores de mezcal pretenden que esta alta fuerza mantenga y resalte los sabores innatos al estilo de la bebida espirituosa.

En México, hay más de 820 000 acres de tierra que se utilizan para cultivar agave para la producción de mezcal. Wiki afirma que hay 9.000 diferentes haciendas y productores que cultivan el producto. El maguey se vende a 625 instalaciones de mezcal de todo México y se destila y envía a todo el mundo. El gobierno de México es muy estricto en cuanto a la producción de mezcal en el país, con regulaciones específicas sobre qué tipo de bebidas alcohólicas pueden llamarse mezcal.

Las zonas certificadas son Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Michoacán, Zacatecas y Tamaulipas. La mayor parte del mezcal se elabora en la zona de Oaxaca y Jalisco, sobre todo teniendo en cuenta que en Jalisco es donde se produce el legendario Agave tequilana azul crece, la única variante de maguey (Agave azul) que puede utilizarse para destilar tequila.

El mezcal es una denominación protegida ligada exclusivamente a México, lo que significa que sólo las bebidas espirituosas elaboradas en estas zonas pueden venderse como «mezcal» en cualquier parte del mundo.

Tras la llegada de los españoles a México, rápidamente vieron la pulque y sus diversos destilados como un valioso recurso a tener en cuenta. Al quedarse sin el aguardiente francés, los conquistadores comenzarían a producir su propio mezcal en el siglo XVI. Hacia 1600, el Marqués de Altamira Don Pedro Sánchez de Tagle comenzaría a producir tequila en torno a lo que luego sería Jalisco.

Esto provocaría tensiones entre las autoridades españolas del país y los colonos en torno a la fiscalidad del producto. El rey español Carlos IV concedería finalmente a la conocida familia Cuervo como primer fabricante oficial de tequila con fines comerciales. La bebida espirituosa sería extremadamente popular y empezaron a surgir proyectos comerciales de mezcal por todo México.

La bebida espirituosa fue extremadamente popular también en Estados Unidos. Se introdujo mucho de contrabando durante la Era de la Prohibición, alimentando las escapadas de borrachera de los borrachos ilegales y las familias del crimen. Ahora, EEUU y Japón son los dos principales importadores de esta bebida espirituosa. Con el tiempo, las definiciones de estas bebidas espirituosas empezaron a ser más específicas, ya que las autoridades mexicanas de bebidas alcohólicas establecieron criterios sobre qué bebidas espirituosas pueden llamarse mezcal.

La producción a pequeña escala sigue viva y la tradición de destiladores independientes y los pueblos relacionados con estas industrias están aparentemente protegidos por el gobierno. El tequila tiene el estatus de DOP en la UE y está protegido por el TLCAN. Además, la región en la que crece el agave azul está considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Oaxaca y el mezcal

Oaxaca es la región del suroeste de México donde se produce la mayor parte del mezcal artesanal. Mientras que la destilación local a pequeña escala es un método que está teniendo una reaparición en las bebidas espirituosas de todo el mundo, los destiladores de mezcal oaxaqueños llevan más de medio milenio elaborando su bebida espirituosa de este modo.

La gran variación del mezcal proviene de esta noción de destilación independiente a pequeña escala que intenta resaltar el maguey de la forma más directa posible.

Pequeños matices en el proceso de destilación son los que diferencian a cada mezcalero de los demás, pero su método sigue siendo el mismo: todo gira en torno a la piña y al poco de agua en el proceso de fermentación. Después, los sabores provienen realmente del terruño del maguey.

Oaxaca está vinculada al mezcal no sólo por su producción, sino sobre todo por la ascendencia y la tradición de la bebida espirituosa vinculada a este lugar geográfico. En todo México, Oaxaca es una de las zonas con mayor población indígena, uno de los indicadores de por qué los métodos tradicionales de fermentación y destilación del agave siguen siendo tan fuertes en la cultura de la región.

Se supone que hay un dicho en Oaxaca que dice «Para todo mal, mezcal, para todo bien, también», que se traduce aproximadamente como «Para todo mal, mezcal, para todo bien, también mezcal». La relación de los oaxaqueños con la planta del agave ha sido fuerte incluso antes del periodo colonial.

Hoy en día, Oaxaca celebra su industria del mezcal con gran entusiasmo. Tienen un festival anual llamado Festival Internacional del Mezcal que se celebra en Oaxaca de Juárez, la capital de la región. Este festival atrae a una gran cantidad de turistas del país y del extranjero, donde se comparten y degustan diferentes tipos de esta bebida espirituosa.

Este festival es más que una celebración del espíritu en sí: es la celebración de una tradición y una cultura. También se invita a los mezcaleros de las regiones productoras de mezcal cercanas, y los destiladores de Guerrero, Zacatecas y Guanajuato también son bienvenidos a traer mezcal de sus regiones para compartirlo. Es un gran impulso para la economía local y atrajo a más de 50.000 visitantes en 2009.

Uno de los pueblos de esta región, Santiago Matatlán, es la autodenominada capital mundial del mezcal debido a que un mezcal local ocupa el primer puesto en los premios de licores desde 2003. El mezcal se puede comprar fácilmente en los bordes de las carreteras a los destiladores locales y hay importantes bebidas no alcohólicas que también se elaboran con el maguey.

En esta región también se produce la mayor parte de las exportaciones de mezcal: desde el inicio del 21^st siglo, el mezcal ha empezado a ser cada vez más demandado en todo el mundo, y las variedades de mezcal pasan por rigurosos criterios para poder llamarse mezcal y obtener la certificación de calidad de los organismos federales de México.

Después de esto, pueden venderse en todo el mundo, siendo Estados Unidos y Japón los principales consumidores. La cultura oaxaqueña está fuertemente vinculada al producto final y la calidad artesanal del licor es uno de los principales puntos de venta. Los inversores extranjeros han acudido a Oaxaca para invertir en destiladores a pequeña escala con el fin de destacar los productos matizados y altamente tradicionales que elaboran.

Debido a este aumento de la industria del mezcal en México, también se ha producido un rechazo por parte de grupos activistas en México, que critican los impactos ambientales y culturales de una creciente industrialización y comercialización de esta sustancia especial y altamente protegida.

Muchos también llaman la atención sobre el efecto que esta creciente industria tiene sobre los pueblos indígenas de la región, que están siendo expulsados para dar cabida al creciente negocio en torno a la planta del agave.

Es importante recordar que, antes del mezcal, el maguey ha sido durante mucho tiempo un símbolo cultural central para los pueblos prehispánicos de la región, ligado íntimamente a una identidad geográfica, cultural y espiritual. Por ello, también es importante poder disfrutar de este licor con un poco de reverencia y ser consciente de su procedencia y de su elaboración.

¿Cómo se bebe el mezcal?

Dado que el mezcal es una gama tan amplia de bebidas espirituosas elaboradas con diferentes tradiciones y sabores, hay mucho que tener en cuenta si estás aprendiendo sobre el producto y quieres probarlo en abundancia.

Vamos a hablar de algunos de los términos que será útil conocer cuando se hable de mezcal. Obtendremos estas definiciones de Serious Eats, enlazado en la bibliografía. El primero de los términos debe ser Espadín: es el tipo de maguey que más se utiliza en la producción de mezcal. Es sostenible, puede cultivarse comercialmente con relativa facilidad, tiene un periodo de crecimiento más corto y es más barato hacer mezcal con él.

El mezcal Espadín es útil para beber en un cóctel, porque es relativamente limpio y poco intenso. Tiene un centro herbal y un poco de humo que hace que funcione bien con cítricos y edulcorantes. Este es el mezcal más común que puedes conseguir en la naturaleza.

Luego tenemos el mezcal hecho con agave silvestre. Se trata de un mezcal elaborado a partir de magueyes que crecen de forma silvestre y son resistentes al cultivo comercial; sus sabores son significativamente más variados que los del Espadín y, sin duda, dan lugar a un mezcal más caro. La contrapartida es una bebida espirituosa mucho más dinámica y que expresa notas poco comunes propias del maguey y de la región.

Para la producción a gran escala, el cultivo de agave silvestre puede ser un problema de sostenibilidad, ya que muchas de las variedades silvestres se han cosechado hasta niveles muy bajos. Por ello, el espadín es un recurso importante que puede utilizarse para compensar algunas de las dificultades y resistencias al cultivo que suelen presentar las variedades silvestres.

A continuación, repasaremos el concepto de las mezclas de mezcal, llamadas Ensembles. Los mezcaleros podrán controlar sabores específicos y construir bebidas espirituosas que se acerquen más a la visión deseada por el destilador. Será una mezcla de diferentes variedades de agave, como el Espadín y el agave silvestre, así como una mezcla de diferentes edades del aguardiente.

Esto puede dar lugar a una botella de mezcal compleja, con notas diferentes a las que cabría esperar de la forma más pura del aguardiente. Igualmente, puede ofrecer una mayor complejidad a un precio más bajo. Al igual que el whisky escocés mezclado, el mezcal mezclado es una forma excelente de acercarse a los matices y métodos de producción propios de cada destilería.

Por último, hablaremos del proceso de envejecimiento. En general, hay tres niveles para todo mezcal: Joven, Reposado y Añejo. En este orden, son «joven», «reposado» y «añejo». El mezcal joven suele estar sin envejecer, como un aguardiente, lo que le da un perfil claro y directo. El Reposado es el mezcal que se ha almacenado en roble durante menos de un año, lo que le da nuevas notas y permite que los sabores del aguardiente se mezclen con más suavidad.

El añejo se añeja más de un año y hasta 3, después de lo cual se considera extra-añejo. Sin embargo, aunque muchos de los mejores whiskies son los que se envejecen durante largos periodos de tiempo en roble, en realidad se suele recomendar beber mezcal joven para acercarse más al sabor del maguey.

Las variantes envejecidas son deliciosas y merece la pena probarlas, pero las edades específicas de los distintos mezcales no se asocian necesariamente a una mejor o peor calidad, a menudo en contra de las percepciones comunes del envejecimiento en torno al vino y el whisky. Cabe señalar que algunos de los mezcales mejor valorados del planeta son de la variedad joven.

Al igual que cuando catas un vino, cuando hablamos de mezcal hablamos de terroir. Todo, desde el tipo de suelo (suelo volcánico en Jalisco frente a salino en Oaxaca, por ejemplo) hasta el método de recolección, la madurez de la piña deseada por ese mezcalero concreto, los extras añadidos al proceso de destilación y los métodos de producción hasta el envejecimiento, son factores que se prestan a una gran variedad de sabores y aromas.

También es importante tener en cuenta que el mezcal es una bebida espirituosa muy artesanal: no esperes consistencia en los sabores, ya que los ingredientes y los matices que cambian el sabor del mezcal son muchos y dependen de aún más variables. El mezcal también se desarrolla en la botella, lo que le confiere un carácter dinámico incluso para la única botella que tienes. Se trata de un espíritu verdaderamente artesanal, lo que le confiere una cualidad efímera que hace que cada botella sea especial.

Las notas del mezcal van desde lo vegetal, lo floral, lo dulce, lo picante, los frutos secos, lo terroso o lo mineral, es decir, la mayoría de las notas que existen. Además, cuanto más tiempo madura la piña, más sabores de su entorno se absorben. Aleks Medina, gerente del bar Sabina Sabe de Oaxaca, ofrece algunos consejos de cata en una entrevista de VinePair.

En primer lugar, Medina recomienda empezar tu experiencia de cata de mezcal con algo relativamente joven del centro de Oaxaca o del bajo Guerrero. Son regiones legendarias para el mezcal: según él, «estos dos estados tienen la mayor tradición mezcalera y […] son los más representativos» del auténtico mezcal.

El varietal Espadín, que utiliza un maguey cosechado relativamente joven (de 6 a 8 años), se recomienda por su perfil más discreto, que puede servir para introducir a la gente en la bebida espirituosa antes de zambullirse en lo más grande. También es más habitual encontrarlo en bares y licorerías de todo el mundo.

Medina también recomienda probar distintos mezcales de la misma región. Esto te permite hacerte una mejor idea del matiz inherente a cada destilador por separado y de su proceso único, así como de las pequeñas variaciones de terroir que pueden marcar diferencias notables en el producto final.

Por esta razón, se puede enfocar como el vino, donde minúsculas especificidades como la elevación, el clima estacional, la dirección de los cultivos, etc., añaden elementos diferentes al espíritu. Al igual que querrías probar el Pinot Noir de distintos lugares de Borgoña, es una gran idea probar el mezcal de distintos lugares de Oaxaca.

Medina también menciona la importancia del alto volumen de alcohol. Aunque la proporción de 40-45% de ABV es la más común en Norteamérica, buscar un licor con un ABV en torno al 50-55% es la mejor manera de permitir que los sabores únicos del mezcal se expresen a través del alcohol. Esto nos llevaría al último consejo que deja Medina, que es beberlo solo, a pequeños sorbos.

Al igual que explorarías un bourbon o un whisky puro, la mejor manera de conocer el mezcal es beberlo solo. Sírvelo a temperatura ambiente: esto permite que los sabores no diluidos salgan lo más directamente posible. En lo que respecta a la elaboración de cócteles, saber a qué sabe la bebida espirituosa con la que estás trabajando por sí sola es una gran ventaja en tus posteriores aventuras de elaboración de bebidas.

Es posible que también hayas oído hablar de la sal de gusano, que se traduce en inglés como worm salt. Un gusano que crece alrededor y dentro del agave, los gusanos del maguey, se asocian a menudo con la bebida del mezcal por sí sola. Hay una tradición mexicana de machacar los gusanos con sal, que luego se espolvorea en una rodaja de naranja y se sirve con tu vaso de mezcal puro.

La forma de consumirlo es dar un sorbo al mezcal, dar un pequeño mordisco a la rodaja de naranja salada con gusanos, tal vez un sorbo de agua, y luego repetir con otro sorbo de mezcal. Esto te permite seguir restableciendo tu paladar y, con suerte, te permitirá llegar a notas más profundas en la bebida.

Del Maguey: Un productor de mezcal moderno arraigado en la tradición

Del Maguey es un productor de mezcal bastante interesante, con un producto de altísima calidad y una visión artesanal detrás de cada lote de su aguardiente. Para entender por qué esta marca es tan célebre, tenemos que abarcar el concepto de «Mezcal de Pueblo Único».

Se trata de un término estrechamente vinculado a la visión de Del Maguey en la creación y distribución del mezcal: pretenden resaltar los microclimas únicos de los distintos pueblos para crear una gran diversidad de aromas y sabores en sus productos.

Así, su práctica consiste en proporcionar a los productores individuales de los pueblos los fondos y la libertad para producir mezcal mediante métodos hipertradicionales prehispánicos (y de principios de la colonia) de fermentación y destilación.

El resultado es una amplia gama de mezcales con sabores únicos e intencionados que llegan a representar las regiones en las que fueron creados. Los aguardientes elaborados con magueyes cultivados en regiones de valles de mayor altitud son más secos y suaves, mientras que los mezcales de menor altitud son más picantes y afrutados. Cada botella de Del Maguey da crédito al pueblo en el que se elaboró e intenta destacar los matices de la producción y el terruño relacionados con el aguardiente.

El fundador de Del Maguey es el artista californiano Ron Cooper. Cooper, que empezó a hacer arte tras visitar Oaxaca a finales de la década de 1960, se enamoró de la región, su gente, su arte y su mezcal. En 1970, Cooper se estaba convirtiendo en un artista establecido en la escena artística de Los Ángeles, cada vez más conocido por sus exploraciones de la luz, el color y el reflejo a través de la iluminación fluorescente, el neón y el cristal.

Su popularidad se dispararía en pocos años y tenía piezas en las colecciones permanentes del Guggenheim y el LACMA. Se estaba convirtiendo en una figura cada vez más popular en la escena artística y su reputación le ayudaría a desarrollar una marca de mezcal.

Después de visitar Oaxaca, era obvio que la región y su cultura tenían un impacto en el arte y la perspectiva de Cooper. Por tanto, tiene sentido que también se viera involucrado en la escena del mezcal, donde se enamoró del espíritu y esperaba llevarlo a Estados Unidos y al extranjero. Vivió en Oaxaca mientras hacía arte y fundó Del Maguey en la década de 1990, tras vivir y trabajar con los lugareños durante algún tiempo.

Su objetivo era resaltar el aspecto artesanal de esta bebida espirituosa y los matices en la producción y el producto de un pueblo a otro, sobre todo teniendo en cuenta que había una gran carencia de este estilo de mezcal en cualquier otra parte del mundo. Su objetivo era ayudar a producir mezcal tradicional, orgánico y de alta calidad para que la gente de todo el mundo probara las formas únicas y variadas que podía adoptar este espíritu.

Evidentemente, ve el espíritu como algo mucho más profundo que un simple alcohol para emborracharse; esta cita que dio Cooper ayuda a poner algunas de sus conexiones abstractas con el espíritu en un contexto que creo que ayuda a elevar los aspectos más etéreos e intangibles del mezcal, así como su conexión con la gente y la geografía: «Un buen mezcal tiene un subidón muy diferente al de otras bebidas espirituosas.

Tras un sorbo, parece que mis pies se despegan del suelo uno o dos centímetros -una sensación de flotar- y una conexión intensa y confortable con la tierra y el cielo. A continuación, los colores se vuelven un poco más brillantes, y si se bebe con otras personas, la conexión entre ellas se hace más fuerte y la conversación más humorística y fluida». Considera que este espíritu, al igual que muchos otros, es un conducto hacia una mayor conexión con las personas y nuestro entorno.

A Cooper se le atribuye el mérito de ser una de las figuras centrales en llevar el mezcal a un público estadounidense más amplio en la modernidad, especialmente en la escena de los cócteles. Desde entonces, ha realizado muchos maridajes con chefs famosos y ha ganado premios por sus contribuciones a la industria mundial de las bebidas espirituosas.

Del Maguey es el mezcal más vendido en EE.UU., donde cada uno de sus mezcales de un solo pueblo es elaborado por diferentes familias y utiliza tradiciones de casi medio milenio de antigüedad.

Variedades de agave y mezcal de Del Maguey

Del Maguey trabaja con diez variedades diferentes de maguey. En su página web afirman la importancia de conocer la planta para entender el mezcal que crea. Los repasaremos brevemente. La primera, de la que hemos hablado antes, es la Espadín de maduración joven y de fácil cultivo, que ofrece una amplia gama de sabores y un mezcal limpio.

El siguiente es el Arroqueño, el agave que se utiliza para crear mezcal y que procede de las regiones de los valles de Oaxaca. Tarda hasta 18 años en madurar (y debe crecer de forma silvestre), lo que da como resultado un mezcal rico y dulce con notas de chocolate.

El Tobalá es conocido como el «rey de los magueyes», supuestamente uno de los primeros destilados por los indígenas oaxaqueños. Crece de forma silvestre en suelos de gran altitud y puede tardar hasta 15 años en madurar, lo que da lugar a un mezcal complejo de gran mineralidad.

El tepextate es otro maguey de gran altitud que crece cerca de los acantilados o en la sombra y los lechos de los bosques de pinos y robles. Pueden tardar hasta 30 años en madurar en estado salvaje, produciendo un «mezcal confitado y etéreo». El jabalí es el maguey de las montañas, que germina en las grietas de los acantilados.

Es notoriamente difícil de trabajar -sobre todo en el proceso de fermentación- y, por tanto, requiere una destilación estrecha y cuidadosa para producir un mezcal brillante y ácido. Papalome es otra variante que significa mariposa en náhuatl, que madura en 12 años y crea un mezcal complejo y terroso.

El papalote es un interesante tipo de maguey utilizado por Del Maguey que tiene unas piñas característicamente pequeñas con un contenido de azúcar muy alto, lo que lo hace ligeramente diferente de otros agaves en el proceso de destilación. Al crecer al sol de los bosques de gran altitud, este maguey de 15 años de maduración produce un mezcal floral y fuerte.

Barril es un maguey endémico de regiones muy concretas de Oaxaca, que tarda hasta 30 años en madurar y da lugar a un mezcal carnoso (umami) con fuertes notas terrosas. El Madrecuixe es un maguey de aspecto extraño, ya que se mantiene erguido con este extraño tallo. Tarda hasta 18 años en madurar y crea un mezcal vegetal y herbal.

Por último, el Tobaziche es otro maguey erguido que crece en la naturaleza y puede alcanzar hasta 3 metros de altura al final de su vida de maduración de 18 años. Al igual que el Madrecuixe, el mezcal Tobaziche es vegetal y herbal, pero también es un poco más seco y terroso. Del Maguey utiliza estas variedades y sólo éstas en su producción de mezcal.

El estilo de mezcal más famoso de Del Maguey se llama «Vida». Se supone que su aroma es muy afrutado, con notas de miel, vainilla y agave tostado. En el paladar ofrece jengibre, sándalo quemado, plátano, cítricos y canela. El final es suave en su intensidad, con un ahumado y un mordisco duraderos.

Lanzado en 2010, Del Maguey’s Vida ha sido alabado como un mezcal perfecto para introducir a los novatos en el maravilloso mundo de esta bebida espirituosa, ya que es accesible pero lleno de personalidad. Este mezcal se destila dos veces en alambiques de cobre calentados con fuego de leña y fue concebido originalmente para ser puesto en cócteles.

Vida es el estilo de mezcal de Del Maguey creado por Paciano Cruz Nolasco, un legendario mezcalero que fue de los primeros en empezar a trabajar con Cooper para Del Maguey. Don Paciano quería resaltar los sabores específicos inherentes al maguey que crecía en la región de su pueblo, San Luis del Río. Este pueblo está bordeado por el río Hormiga Roja y es un componente central de la cultura, así como de los sabores del mezcal.

Del Maguey dio a Don Paciano plena libertad para crear un mezcal de San Luis del Río tradicional y totalmente único, que representara lo más fielmente posible la región y las tradiciones que la sustentan. El resultado fue celebrado en todas partes, una bebida espirituosa seca y suave que tiene cuerpo y resistencia, citada como un «verdadero elixir zapoteco».

La familia Nolasco y el pueblo de San Luis del Río también están detrás de algunas de las botellas más emblemáticas de Del Maguey, como San Luis del Río, Crema de Mezcal, Vida de Muertos, Madrecuixey Tobaziche. Si ves alguno de ellos en tu tienda de licores local, es muy recomendable que lo pruebes. Ahora, el hijo de Paciano, Marcos, continúa la tradición de resaltar el terruño de su región con Del Maguey y métodos ancestrales.

En la misma línea, el pueblo de San Baltazar Chichicapam es otro lugar en el que Del Maguey trabaja estrechamente. Se trata de un pueblo de productores de mezcal, una tradición e historia central en la cultura de esta comunidad. El destilador y mezcalero Faustino García Vásquez y su hijo Maximino son los rostros del mezcal de San Baltazar Chichicapam, creando el muy celebrado Chichicapa mezcal.

El último pueblo que exploraremos con el que trabaja Del Maguey es el pueblo de Santa Catarina Minas. Bajo el mandato de Luis Carlos Vásquez, esta zona -conocida como la Cuna del Mezcal- se ha elevado a nuevos niveles de popularidad y reconocimiento en todo el mundo. El pueblo remonta su producción de mezcal a los primeros años de la ocupación española, siendo uno de los primeros lugares donde se empezó a producir mezcal comercial.

A través de esta larga historia, el mezcal de esta región está arraigado en el tradicionalismo y en una profunda conexión con la cultura del maguey. Don Vásquez es un íntimo conocedor de todas las partes del proceso del mezcal, habiéndose familiarizado y luego convertido en un experto en todo, desde el cultivo y la cosecha hasta la destilación y la degustación. Encabeza la creación de Del Maguey Minero, Arroqueño, Pechugay Ibérico estilos de mezcal.

Recomiendo encarecidamente a cualquier persona interesada en esta marca que eche un vistazo a la página web de Del Maguey, donde tienen breves reseñas sobre los lugareños y los destiladores con los que trabajan.

Me involucré profundamente en las historias de estos diferentes artesanos, sintiendo que mi conciencia de la conexión entre el espíritu y su gente crecía a medida que leía sus historias individuales. Es muy bonito y sirve para destacar el evidente cuidado que Del Maguey tiene por su mezcal y, lo que es más importante, por quienes lo producen.

El gigante del alcohol Pernod-Ricard compró la marca en 2017 (una señal de la creciente popularidad del mezcal en todo el mundo), donde Cooper y los fundadores originales firmaron con una estricta devoción por la responsabilidad medioambiental y social que consideran fundamental en la producción de Del Maguey. Trabajan estrechamente con ONG para gestionar sus iniciativas sociales y económicas destinadas a promover y proteger a los habitantes de estas zonas de México.

Entre estas iniciativas están el Programa del Diccionario Parlante Zapoteco y el Programa de la Biblioteca Digital para aumentar los niveles de educación entre la gente de la región. También están muy implicados en iniciativas medioambientales como su Programa de Apicultura (abejas) y su Programa de Reforestación para promover la salud del suelo y la biosfera.

Por último, son los principales defensores de la iniciativa Growers First, un programa destinado a defender a los agricultores que viven en zonas remotas de todo el mundo. Utilizan «la agricultura y la educación para crear una transformación rastreable en las vidas de las familias campesinas pobres», ofreciendo recursos en medicina a través de médicos itinerantes e intentando aumentar el acceso a la asistencia en las aldeas que se puede ampliar y mantener.

Espero que hayas disfrutado aprendiendo un poco más sobre la bebida espirituosa autóctona de México y que te sientas inclinado a probar algunos de estos cócteles o incluso el mezcal por sí mismo. Esta bebida espirituosa es un poco un gusto adquirido, sí, pero una vez que comprendas las partes que te gustan de ella y las diferentes variaciones que te atraen, te encontrarás inmerso en un mundo con posibilidades de exploración aparentemente infinitas.

Este es, más que la mayoría de los licores conocidos en el mundo, un producto verdaderamente artesanal. Es lo máximo que se puede conseguir de la granja al vaso. Si eres un amante del alcohol y de las historias que lo relacionan con la gente (como yo), tengo la sensación de que te encantará el mezcal.

Con un generoso chorro de mezcal, una rodaja de naranja fresca y un poco de sal de gusanoEste es Graham. Gracias por leer, nos vemos la próxima vez.